Les modes de cuisson

Le soin apporté à améliorer la qualité des aliments (culture biologique, produits frais….) peut être très compromis par la préparation, notamment la cuisson entraînant destruction et dénaturation des micronutriments (oligoéléments et minéraux, vitamines…).

De nombreux auteurs se sont penchés sur ces modes de cuisson, depuis MAILLARD, SIMONETON, VAN EGMONT-FLORIAN, KOUSMINE, SEIGNALET…

Des données chiffrées ou qualitatives notamment avec la pratique de cristallisations sensibles ont permis de montrer l’impact de ces cuissons.

Conséquences biochimiques de la cuisson

Si l’on se réfère au docteur SEIGNALET (médecin biologiste et spécialiste de l'immunité), la cuisson agite les molécules des aliments, forme des substances complexes non retrouvées dans la nature et non reconnues par nos enzymes.

Concernant les catalyseurs enzymatiques (oligoéléments et vitamines), plus la cuisson est longue et à haute température, plus la destruction est importante :

·       50°C = destruction d’une partie du capital enzymatique

·       60°C = destruction de la vitamine C

·       100°C = précipitation des sels minéraux, rendus non assimilables

·       110°C = destruction de toutes les vitamines

Les modes de cuisson à conseiller

• Vapeur douce

La cuisson vapeur est douce, ne brutalise pas les aliments et permet la conservation de leurs qualités nutritives, organoleptiques (moelleux, fondant, croquant, couleur) et aromatiques.  Grâce à ce mode de cuisson, vitamines et sels minéraux sont mieux préservés.

• A l’étouffée

Il s'agit d'une cuisson lente, qui se fait à basse température avec le couvercle fermé et ne nécessite pas de matière grasse. La saveur de l’aliment cuit est excellente, son eau de cuisson constitue un jus riche en éléments aromatiques et en minéraux

Cette cuisson a l'avantage de conserver les minéraux, le bon goût aux légumes et permet à l'aliment d'être assimilable et digeste.

Les aliments utilisés pour ce mode de cuisson (légumes et fruits frais aqueuses, viandes, poissons) doivent nécessairement être riches en eau car ceux-ci cuisent leur propre eau de constitution.

• Au wok

  
  

Cette poêle conique très large à hauts rebords venue de Chine possède de nombreuses vertus santé si l’on sait s’en servir : la cuisson doit toujours se faire à feu vif, les aliments doivent être découpés en petits morceaux et fréquemment mélangés avec une spatule en bois, afin de cuire de manière uniforme.

Ce mode de cuisson ne nécessite quasiment pas de matières grasses et le fait de faire sauter les aliments à feux vif fait qu’ils cuisent plus vite : ils conservent ainsi un maximum de qualités nutritionnelles.

Les modes de cuisson à déconseiller

• Autoclave (cocotte minute)

  
  

La cuisson à l’autoclave favorise la production de composés agressifs pour la muqueuse intestinale avec augmentation du nombre de globules blancs réactifs.

Donc, seuls les aliments crus ou cuits sans excès n’agressent pas l’organisme.

Débuter le repas par des crudités temporise l’agression des autres aliments cuits à condition de ne pas utiliser d’autoclave.

• Cuisson avec corps gras

Au-delà d’une température critique, les corps gras forment des composés toxiques (acroléine…) cancérigènes.

·       Beurre 130°C,

·       Margarines 140°C

·       Huile de tournesol, sésame, carthame 140-160°C

·       Huile d’olive et arachide 210°C

·       Pour cuire, seules sont à retenir l’huile d’olive, le saindoux résiste à 210°C mais il est hyper saturé.

• Grillades, barbecue, fumage

Formation d’hydrocarbures polycycliques, benzopyrène, responsables des cancers digestifs en Baltique et au Japon où ces modes de cuisson étaient très répandus.

• Micro-ondes

Proche des radars, ondes d’hyper fréquence, énergie électromagnétique, provoquent une agitation moléculaire intense, d’où échauffement et cuisson de l’intérieur.

Problème d’étanchéité, microfissures favorisant les fuites, avec danger de ces ondes pour les personnes fragiles : femmes enceintes…

Un aliment cuit ainsi est un aliment dévitalisé, à structure très modifiée, agressif pour l’organisme.

Les molécules de l’aliment sont agitées 2,450 milliards de fois en une seconde.

Les tests de cristallisation sensible montrent une désorganisation totale de l’énergie vitale de l’aliment.

Destruction des vitamines C et B, des protéines, peroxydation des lipides contenus dans les aliments, mais aussi formation de radicaux libres dans le corps humain, suite à la consommation rapide d’aliments cuits aux micro-ondes.